ما الذي يجعل نكهة اللحوم المصنعة في المختبر أقرب إلى الحقيقية؟

طور فريق من الباحثين في جامعة Yonsei الكورية "لحوما مزروعة في المختبر" تطلق "نكهة معززة" عند تسخينها، تحاكي نكهة اللحوم الحقيقية.

يقوم العلماء في جميع أنحاء العالم بتطوير اللحوم "المستزرعة" أو المصنعة في المختبر كبديل للحوم الحيوانات الحقيقية، حيث تؤخذ عينة من خلية حيوان حي ويتم زراعتها في المختبر لتكوين كتلة لحمية، باستخدام موارد أقل ومساحة أقل.

ولكن، هناك شكوك بأن عينة الخلية الأصلية تحاكي بشكل مثالي نكهة اللحوم الحقيقية عندما تتم زراعتها في المختبر.

وبهذا الصدد، قالت معدة الدراسة الجديدة، ميلاي لي، من جامعة Yonsei لـ MailOnline: "إن الأمر ليس كذلك. عينة الخلية لا تنتج المنتج نفسه الذي تنتجه اللحوم التقليدية، فالأمر ليس بهذه البساطة. حاولنا التركيز على نكهات اللحوم المستزرعة في هذه الدراسة، لأننا اعتقدنا أن هذه الخاصية ضرورية لتحديد اللحوم المستزرعة كغذاء حقيقي".

وأوضح فريق البحث أن نكهة اللحوم الحقيقية تأتي من تفاعل "ميلارد" الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات في اللحم، والذي يحدث عند حرارة تبلغ حوالي 150 درجة مئوية.

لكن مشكلة اللحوم المزروعة في المختبر تتمثل في نقص الأحماض الأمينية مقارنة باللحوم الحقيقية، ما يعني أن تفاعل ميلارد لا يحدث بالقوة نفسها.

وعلى وجه التحديد، حدد الباحثون مركبا يسمى "فورفوريل مركبتان"، والذي ينتج عن تفاعل "ميلارد" أثناء طهي لحم البقر والدجاج.

لذا، قام الباحثون بإنشاء "مركب نكهة قابل للتحويل" (SFC) يحافظ على النكهة في درجات الحرارة العادية، ولكن عند تسخينه يطلق دفعة من النكهة عند حرارة 150 درجة مئوية، ما يحاكي تفاعل "ميلارد" في لحم الحيوان.

ويقول الباحثون إن الأبحاث السابقة استخدمت أساليب مماثلة لتطوير اللحوم المزروعة في المختبر، والتي لها شكل المنتجات التقليدية نفسها مثل شرائح اللحم وكرات اللحم، ولكن غالبا ما يتم التغاضي عن النكهة الفعلية.

وعلى الرغم من أن الشريحة الوردية الغريبة المطورة لا تبدو مثل لحم البقر الحقيقي، إلا أن مهمة فريق البحث التالية تتمثل في محاكاة مظهر اللحم الحقيقي.

نشرت الدراسة في مجلة Nature Communications.